矿物质指钙、磷、镁、钾、钠等。微量元素在体内含量很少，有十四种必需微量元素是铜、铁、锌、钴、铬、锰、钒、锡、矽、氟、碘、钼、镍。
钙、磷是构成骨骼必需的物质，吃的钙不够可以影响儿童骨骼、牙齿的发育，老人可引起骨质疏松，它又是细胞的组成成分，可以参与凝血过程。钙与肌肉收缩也有关，血钙低时可使神经和肌肉兴备性增高而引起抽搐。有时面部抽动，有时手抽动俗称鸡爪疯。维生素Ｄ、乳糖、蛋白质可促进钙的吸收，而谷类中的植酸，某些蔬菜中的草酸可以防碍钙的吸收。
铁：人体内的铁主要是构成血红蛋白、肌红蛋白、多种含铁的酶、与铁蛋白。铁蛋白是机体的储备铁，存在肝、脾、骨髓里。铁参加体内氧气的转运，如果铁不足就会引起劳动能力减低，易于疲劳，学龄儿童注意力不集中，智商降低，严惩者发生贫血。植物质食物中铁吸收率多在１０％以下；动物性肌肉及肝脏所含的铁吸收率可达到２２％；一般混合性食物中的铁可按吸收率１０％计算。粮食中的植酸，茶叶中的鞣酸可防碍铁的吸收。摄入值物性铁的同时摄入维生素Ｃ或肉类，可促进铁的吸收。
锌：可维持７０种酶的功能；参与蛋白质的合成；与胰岛素的活性有关；可促进伤口愈合；与男性性器官发育、精子活力有关；可协助维生素Ａ形成与视力有关的物质；与免疫物质关系密切。锌缺乏可引起小儿厌食；生长发育停滞；男少年性器官发育不良；孕妇严惩缺锌可生育畸胎。肝肾有病的人易缺锌。含锌多的食物是动物性食品。
铬是胰岛素的辅助因子；又可降低血脂。肝、牛肉、酵母中含量较多。
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